Как сделать домашний квас из солода


Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода


Лучшие новости сайта

Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.

Различали квас, скисший естественным образом, и сваренный, "твореный" человеком. В первом случае получался кислый слабоалкогольный напиток. Во втором - довольно густой и крепкий, почти как вино.

Изготавливали квас обычно из настоя ржаной муки грубого помола (часто в дело шла любая мука, а также отруби и хлебные крошки) и ячменного солода, иногда с добавлением мёда, ягод, фруктов (дикорастущих яблок и груш, брусники, смородины, морошки, клюквы, земляники, малины), кореньев (особенно хрена), листьев различных растений (смородина, мята), пряностей (корица, гвоздика). Процедура - от превращения зерна в солод до настаивания и "томления" - занимала несколько недель.

На Руси знали и собственно плодово-ягодный хмельной напиток, получаемый в результате натурального брожения - сикеру. К сожалению, о деталях остается только догадываться. Он навсегда остался в прошлом, как и название, которое перестало употребляться с конца XV века. Если кто знает подробности - пишите!

Один из самых простых рецептов приготовления кваса - на гуще, которая постоянно остаётся, его можно делать всё лето, пока не похолодает и его перестанет хотеться.

Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра.

Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово.  Фактически, это мы готовим закваску - как на хлеб. Если закваска уже имеется - то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.

Итак, если делаем квас с нуля. После тщательного размешивания оставляем смесь , которую сделали, на пару дней в тёплом месте. Когда появится кислинка, значит смесь достигла нужной стадии брожения.

Всё кладется в большую ёмкость, удобнее всего 3-литровая банка, наливаем воды, насыпаем  2 ложки сахара (опять же - лучше мёд) и столько же ржаной муки.  Вместо муки тут можно положить солода (продаётся в Диамарте например - тёмный и светлый - если добавить тёмный - вкус у кваса яркий и насыщенный, а цвет - очень тёмный). Солод можно и дома заранее заготовить.

Можно заранее прорастить рожь (или хотя бы просто замочить на сутки), пропустить через мясорубку, смесь высушить-поджарить - будет как чёрные сухарики - для кваса великолепно подходит - своего рода простой солод.

Ещё через несколько дней (смотреть по запаху) сольём всю воду из смеси в другую посуду. У нас получился «молодой квас». Пока он ещё не совсем готов к употреблению, добавим к нему по вкусу мёда и поставим на пару дней в холодное место - например в подвал. После этого его можно пить.

Оставшуюся после сливания кваса гущу снова разводим водой, снова засыпаем в сахара  (мёда) и муки, даём настояться 2 дня. Получился уже не молодой, а зрелый квас, который можно подсластить, охладить, и пить.

Процесс заливания гущи водой повторяется снова и снова, закваска становится всё более насыщенная и ядрёная - точно как на хлеб.

Таков простой процесс приготовления домашнего кваса с наименьшими затратами труда и финансов. В результате мы получаем через каждые 2 дня по 3 литра вкусного и полезного напитка.

Когда гущи станет очень много, и температура будет высокая (летом), квас будет готовиться быстрей (примерно уже через день), и, если надо чтобы он не скисал так быстро (не всем нужно 3 литра кваса каждый день) :-), вы можете выбросить избыток гущи.

Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.

Уточнения:

Теперь по квасу опыта набралось побольше - выводы такие:

Можно квас делать на муке, но тогда он получается мутноватым, а процеживать - крайне сложно. Лучше всего месить закваску (или квасную гущу) с мукой, массу поджаривать в духовке, и добавлять в квас. Можно туда же намешать тёмного ферментированного солода. Тогда квас - почти прозрачный, тёмный или светлый - зависит от того, был жареный солод, или нет.

Не знаю, есть ли какая-то разница - пить квас прозрачный или густой - есть ли какой-то вред от квасной гущи, или нет? Если кто знает - пишите.

.

А теперь немного теории и классики - профессиональное квасоварение. Квас - дело вовсе не простое, и нужно разобраться, из чего же его делают, для чего какой ингредиент нужен.

Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются:

  • высококачественные рожь и ячмень,
  • мед, сахар, патока, сахарный колер
  • квасные ржаные хлебцы,
  • лимонная и молочная кислоты,
  • сжиженная углекислота,
  • хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца,
  • соль, ванилин,
  • аскорбиновая кислота,
  • чай байховый, 
  • а также дрожжи и вода.

Ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С).

По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки. (Этот рецепт уже более похож на тот самый рецепт простого деревенского кваса, о котором статья).

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья, который продаётся (точнее сказать наверное - продавался, потому что известно, что сейчас настоящего кваса в продаже не найти): квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень. Приготовление каждого вида имеет свои особенности.

Приготовление кваса Московского: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 суток — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 суток— для всех остальных видов квасов. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 месяцев. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Простой целебный квас

Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы  слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой - сусло, процедить, положить закваску, сахарный песок (или мёд), мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.

После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, немного закваски, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.

Петровский квас. Приготовляется как обычный домашний, но вместо мяты (которую можно положить)  в квас здесь надо положить 100-150 г натёртого хрена и 100 г мёда, которым заменяется половина сахара. Такой квас борется с хроническими заболеваниями носоглотки.

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемнённых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.


Источник: http://www.hnh.ru/food/A_simple_rustic_kvass


Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Как сделать домашний квас из солода

Новое на сайте: